風土の味　野沢菜再発見　—雪国が育てる味わい

野沢菜を愛してやまない蓮池です。
長野県北信・栄村では、晩秋は冬支度で忙しくなります。

冬支度は、大根干し、干し柿、雪囲い、そして野沢菜漬など雪が降る前にする仕事の多いこと。
さて私の野沢菜愛は年々加速していて、今年は「雪国たべごと研究室」の仲間たちとともに、ついに300kgもの野沢菜を漬けました。まさに野沢菜漬け大会。

「野沢菜300kgも漬けるのかい！」
と、栄村のおばあちゃんたちが驚くほどの量。驚かれつつも、風土の味を守っていることを褒められたような気持ちになって、とても嬉しくなるのです。

—たった3つの材料。風土にゆだねる漬け仕事
野沢菜漬けには重石が欠かせません。重石の基本は漬ける野沢菜の2倍量。つまり今年は600kgの重石です。思わず笑ってしまう重さです。購入すると比較的高い重石ゆえ、参加メンバーが河原に行って拾ってきてくれました。
家庭によって漬け方はさまざまですが、私たちが本漬けにする野沢菜の材料は至ってシンプル。材料は、野沢菜・塩・唐辛子のみ。昆布も醤油も入れません。

仕込みから2日ほどで水が上がるかどうかが最大の山場。
水さえ上がれば、ほぼ成功です。
その後は重石を軽くして、野沢菜がしっかり汁に浸かる状態に調整します。
ここからは、冬に託す時間。
根雪（溶けない雪）となり、樽の表面に薄い氷が張る1月下旬頃——ようやく完成です。
野沢菜漬け大会の賄いには、野沢菜の即席漬け（醤油、酢、砂糖で味付け）も登場しました！

—この味は「雪」がつくる　だけではなかった!
塩分は控えめの2.3％。それでも美味しく仕上がるのは、やはり風土の力。
2〜3メートルの雪が積もる寒さが、じんわりと野沢菜の甘さと旨みを引き出してくれます。
私は長らく「湿度を含んだ雪国の寒さこそが、この味の秘密」と思っていました。けれど、それだけではないと気づいたのは、栄村から山をひとつ越えた上越の安塚町を訪れたときのこと。
地元のお母さんが教えてくれました。
「安塚の野沢菜はおいしくならないから、山を越えて飯山まで買いに行くんだよ〜」
車でたかが30分の距離で野沢菜の味が変わる。
まさに“風土”が料理をしているのだと実感しました。
美味しい生の野沢菜は、霜にあたり甘味が増し、ほどよく柔らかく、少しぬめりがあるもの。
安塚の野沢菜は固く、ぬめりが出ないのだそうです。

—野沢菜の食べ方も土地ごとに
土地が違えば野沢菜の“食べ方”も異なります。
安塚で誰もが口を揃えて言う定番料理は「野沢菜の粕汁」。味噌と酒粕の汁に、刻んだ野沢菜の葉を入れるもの。日本酒文化（雪中梅の）が息づく土地らしい汁物で、この冬はぜひ作ってみようと思っています。

―余計なことをしない美味しさ
風土が料理人。とは尊敬する方の言葉であり、料理をする上で大事にしていることです。
土や風や水が、山菜、きのこ、野菜、米をおいしくする——
野沢菜も同じ。
だからこそ、余計なものは加えず野沢菜も塩と唐辛子だけ。
1年に1度しか作れない野沢菜。今年の出来上がりが、今から心底から楽しみです。

「こんなにも美味しい野沢菜を、もっと多くの人に味わっていただきたい」という思いから、この冬も野沢菜のお裾分け便を企画しております。オンラインで開催する野沢菜料理教室の参加者の皆さまには、野沢菜をお届けする予定です。
また、都内での野沢菜ポップアップイベントの開催も計画中です。ご興味のある方は、ぜひインスタグラムをチェックしてみてくださいね。
「雪国たべごと研究室」https://www.instagram.com/yukiguni_tabegoto/
「蓮池陽子」https://www.instagram.com/hasuikeyoko/