イタリアとフランスのきのこ旅 ― きのことバター ―

この秋、ヨーロッパのきのこを訪ねてイタリアとフランスへ行ってきました。
とうとう、きのこ狩りで海外遠征までするようになってしまいました（笑）。
雪の降るエリア、広葉樹が多く木々の種類が豊富な森。

「きっとこういう場所なら、山菜やきのこが採れるに違いない」——
そんな思いをずっと抱き続けてきました。
今年、友人がイタリアの大学に修士課程で通うと聞きつけ、「きのこ！きのこ！」と騒いでいたところ、きのこ狩りをアレンジしてもらえることになり、ついに実現しました。
「ユーロ高い！……でも今しかない！」
情熱が勝ち、思い切って出発を決意。

結果、とても有意義な旅になりました。
ありがたかったことを挙げると——
・4人のメンバーのうち1人が英語、もう1人がイタリア語を話せたこと。
・車を出してもらえたこと。
・メンバーの中にシェフがいたこと。
・そして何より、現地の案内人を見つけてくれた心優しい友人がいたこと。
人とのご縁は、ほんとうにかけがえのないものですね。

＜きのこの森で＞
山のきのこは、ポルチーニがちょうど終盤。
他のきのこも種類が豊富で、少しずつ採っていたつもりが、気づけばかごはいっぱいに。

天然素材のかごに入れるだけで、気持ちがぐっと高まります。
やっぱり、スーパーの買い物かごでは味気ないですからね。
採れたきのこはシェフにお任せし、隣で調理を見学。
ポルチーニは大きめにカットし、たっぷりのバターでソテー。
食感を残しつつ表面はとろり。

香りが移ったバターはそのままソースになり、パンにのせて塩をひとつまみ。
——私は言葉を失いました。
一口食べて赤ワイン。これ以上の幸福があるでしょうか。

＜香茸（こうたけ）とバター＞
ヨーロッパにも香茸があり、ポルチーニを見つけた場所から数歩のところで群生を発見。
日本では香りを最大限に引き出すため乾燥させることが多いのですが、一緒に行ったシェフはこれもバターでこんがり焼き、目玉焼きを添えました。
黄身を半熟に仕上げ、香茸とバター、最後にチーズと塩。
——やはり、鍵はバターでした。

驚くほどたっぷり使っても、植物油のような重さはなく、後味は軽く、最後まで美味しくいただけます。
この旅で学びました。
「バターを恐れるな」
「上質なバターを選ぶべし」
思い返せば、パエリアやパスタも同じです。
油を控えると、どこか物足りない味になる。
良いオイルやバターを使うときは、思い切って使う——
その方が食卓はずっと楽しくなりますね。

＜森の美しさと温泉＞
きのこ狩りで気づいたのは、イタリアもフランスも「森が美しい」ということ。
下草が少なく、地面近くまで光が届き、ふかふかと柔らかい。
「草が生い茂る場所にはきのこは出ない」と聞いたことがありますが、まさにその通り。
歩いていても足腰に優しく、心地よい森でした（傾斜はありましたが…）。
とはいえまぁまぁ歩いたイタリアで最後に連れて行ってくれたのが足湯。
温泉国日本の我々は、半狂乱かつとろけてしまいました。

＜白トリュフとの出会い＞
最後に——採りには行けなかったのですが、「1時間前に採れたばかりの白トリュフ」と出会う奇跡がありました。
場所はイタリア北部のアルバから車で20分ほど。
到着するとイケメン青年が「個人客には販売していない」と言いながらも中に通してくれ、部屋に入る前から漂うあの香り！
そこに現れたのは、青年の父親が採ってきたばかりの白トリュフ。
しかも「現金なら譲れる」とのこと。もちろん、即購入です。

その夜、宿泊先のAirbnbでシェフが調理。
「まさかの塩がない！」というハプニングも、オーナーの迅速な対応で無事解決。
たっぷりのバターで和えたタリアテッレに、採れたての白トリュフを惜しみなく削り、どこまでも甘美な香りと味に包まれながらいただきました。
——その夜、トリュフの香りに包まれたまま眠りについた気がします。

きのこ熱に包まれた２週間の旅が終わり、日本でのきのこ採りはあと1か月ほど続きます。
山の恵みを存分にいただき、腸を整え、免疫を高め、冬に備えていきたいと思います。
皆様も秋のきのこを存分に堪能してください。