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秋だ!きのこを食べよう!

  • 2022.10.25
  • 441
  • 6

蓮池 陽子



みなさん、気持ちの良い秋を満喫していますか?
日に日に気温が下がってくると、気になって仕方がないのはきのこのこと。私は友人対象にきのこツアーを開催しているのですが、一雨ごとに出てくるきのこが異なり、日々山が変化していくのがわかります。
山のきのこが旬を迎えるということは、スーパーの店頭に並んでいるきのこも旬なのです。以前も書きましたが、それぞれの野菜も旬の時期にちゃんと美味しくなるというから本当に不思議。旬のものは体にも良い効果をもたらしてくれます。中でもきのこはとても優秀。うまみの塊なのに、カロリーが低め、カリウムを含み塩分を排出してくれ、食物繊維が豊富で体もスッキリ。きのこは菌類。本来、木などを分解して土に戻していく役割もあり森にとってもなくてはならない存在なのです。なんだかいとおしさまで感じてしまいます。(私だけかな、、)
そのきのこですが、うまみを出すためには数種類のきのこを合わせるのが重要なポイントです。きのこは主にグアニル酸といううまみ成分が含まれていますが、1種類よりも数種類合わせたときのほうがずっと美味しくなります。それにグルタミン酸を多く含む昆布を入れたら、それはもう、どえらいことに!ですのできのこを買う際は数種類まとめて買って使うのが良いですよ。
そしてもう一つ大事なポイントは温度。60℃〜70℃の温度帯でうまみが出るので、じわりじわり火を通すと良いのです。ホイル焼きが美味しくなるのも同じ理由です。
今回は上記2点を守って作る万能すぎるきのこ煮をご紹介します。
<材料>
きのこ3種以上400gぐらい
(今回はブナシメジ、ヒラタケ、エリンギ)
昆布10cm角ぐらい
ひとつまみ
50ml

<作り方>
1)きのこは石づきを取り除き、バラバラにほぐし、大きいものは手で裂く。

2)鍋に全ての材料を入れて軽く混ぜ、蓋をして弱火にかける。


3)きのこに火が通れば出来上がり。



これを元に、きのこの炊き込みご飯、きのこそば、味噌汁、きのこのポタージュやスープ、トマト系の煮込み、鍋のベースに、グラタンなどにも使えます。
さらに、きのこは細かく刻んだり、手で裂いたりするとうまみが出やすいので覚えておくと良いと思います。

さらにきのこはフリットもたまりません。


てんぷら粉がなくてもカリッと仕上がる簡単な作り方をご紹介しておきます。
<きのこのフリット>
好きなきのこ1パック
(ここでは舞茸)
小麦粉50g
片栗粉50g
ベーキングパウダー小さじ2/3
80ml〜
揚げ油、塩各適量

<作り方>
1)きのこは食べやすい大きさにほぐす。ボウルに粉類を入れ混ぜ合わせておく。
2)きのこに1で合わせた粉類をまぶし、取り出す。
3)ボウルに水を加え混ぜ、きのこを入れ衣をつける。
4)170℃の揚げ油でカリッとあげる。網に取り出し、表面に空気を触れさせる。
5)好みの塩を振ってどうぞ。
スーパーで売られているきのこももちろん美味ですが、もしきのこの産地に行くことがあればぜひ食べても安全な天然のきのこで作ってみてください。

あれを一度食べたらやみつき。みなさんきっと悶絶することでしょう。


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蓮池 陽子 Yoko Hasuike

料理家 フードデザイナー 東京都出身。Atelier Story主宰

中央大学卒業と同時にビストロに勤務。その後料理教室で料理・製菓講師を務める。さらにアウトドア施設からの依頼をうけ、アウトドアでおいしく・楽しい料理を生み出し、伝えてきた。


この記事へのコメント

2022.12.01 09:34
キノコで健康増進です。
ほな
2022.11.25 09:51
きのこのフリット作ってみました!美味しかったです!
ヨシコ
2022.11.01 18:17
おいしそうな写真ですね!
きのこ煮、つくってみま~す(^^)
だあきち
2022.10.28 19:45
いつも素敵レシピ嬉しいです!
ミキ
2022.10.28 19:44
きのこ美味しいですよねー!
ミキ
2022.10.27 11:35
キノコは体に良いです。
ほな
2022.10.26 09:27
度帯でうまみが出るなんて、知りませんでした。
これで、キノコの調理はバッチリですね♪ 
江戸っ子
2022.10.25 17:56
きのこ大好きなんで記事を読むだけでとても満足 とても嬉しい 早速今日はきのこ三昧です。
カレンマイヨール
2022.10.25 11:42
きのこ美味しいですね、私も好きです。
おひるだ
2022.10.25 10:45
キノコで快調!
hirune
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