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残ったお刺身は、茹でるに限る。

  • 2019.05.24
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蓮池 陽子



イサキ、イワシ、アジ。夏に向けて、美味しくなるお魚です。そして、お刺身は家に帰ってすぐ食べられる、日本の健全たるファーストフードの代名詞だと思っています。鮮度や種類はさまざまですが、お刺身の売られていないスーパーは少ないのではないでしょうか?
そんな私達の日常を支えてくれるお魚(漁業)ですが、お刺身が残ったら、どうしていますか。おそらく、翌日に慌てて食べるか、漬けにしておくかのどちらかが多いと思います。もちろんそれも良いのですが、次回は思い切って茹でてみて欲しいのです。
「お刺身を茹でる?!」とちょっと驚かれるかもしれません。ですが、思い出してください。缶詰の代表のツナは、マグロやカツオのオイル煮、または水煮ですよね。 最近人気の高いサバ缶も水煮です。そう考えると、お刺身を茹でることも不思議ではないと思います。「お刺身」という生ものを想起させる名前が、「茹でる」ことと相反するから受け入れにくいのかもしれません。「魚の肉」と思えばいいのかもしれません。
そして、鮮度の良いものこそ早めに処理するのが、食品加工の鉄則です。サバやイワシの缶詰同様、余ったお刺身もすぐに加工することで日持ちします。なにより、自分で茹でた魚は想像以上に美味しいのです。私にとってはツナ缶以上の存在です。
茹でた魚は、サラダ、和え物、サンドイッチ、チャーハンなど、なんにでも使えます。私はカレーにも使っていますね。ツナや鶏ハム(サラダチキン)と同じように使えると考えてもらえばOKです。  
さて、ここで茹で方のコツをご紹介します。
・切り身ではない柵(さく)の状態
軽く塩を振って10分ほど置き、沸かしたお湯に入れて、ぐらぐら沸騰させずに3〜5分茹でます。
・切り身の状態
塩を入れて沸かしたお湯にそのまま入れて、ぐらぐら沸騰させずに1分ほど茹でます。
両方とも、ぐらぐら沸騰させながら茹でるのは厳禁。身がボソボソになり、美味しくなくなってしまいます。また、臭みが気になる場合は、お酒、白ワイン、レモンなどを少し加えて茹でると良いでしょう。
すぐに食べない場合は、オイルをまとわせて空気を抜いてビニール袋に入れ保存してください。オイルはその後の用途でごま油、オリーブオイル、米油などなんでも良いですよ。
今回の写真はサラダですが、
まずは茹でたてにポン酢(あれば大根おろし、ねぎ)をかけて食べてみてください。きっと、新しい美味しさに出会えると思います。どうぞお試しください。


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蓮池 陽子 Yoko Hasuike

料理家 フードデザイナー 東京都出身。Atelier Story主宰

中央大学卒業と同時にビストロに勤務。その後料理教室で料理・製菓講師を務める。さらにアウトドア施設からの依頼をうけ、アウトドアでおいしく・楽しい料理を生み出し、伝えてきた。

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この記事へのコメント

2019.07.30 17:53
お刺身を茹でる、こんな考えは、無かったです。今夜刺身、多めに買ってきて試したいです。
オカメインコ
2019.06.22 20:36
今度からはお刺身は柵で買おう
ひでちん
2019.06.20 12:28
発想の転換だ。
ほな
2019.06.20 12:16
美味しそうですね!!
今度作ってみます!!
めぐ
2019.05.26 16:33
新発見だ。ありがとう。
ほな
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