突然ですが、私は、お肉が大好きです。
初めて出版した拙著も、その名も『キャンプの肉料理』。まさに夢のような企画で、毎日お肉と向き合う至福の時間を過ごしました。
最近はヘルシー志向に寄り、もっぱら低脂質・高タンパクなお肉を選ぶようになりましたが、かつては断然ガッツリ派。牛ならカルビ、豚ならバラや肩ロースが大好物。ええ、わんぱくそのものでした。
そんな私の家から徒歩1分のところに、ちょっと感動レベルのスーパーがあります。特にお肉売り場の充実ぶりがすごくて、眺めているだけで心が躍るのです。
冷凍ケースには、50cmはあろうかという牛テール、ド迫力の牛タン、さらにはターキーまで。いつもなら「誰が買うのだろう…」なんて他人事で済ませていたのですが、この日はなぜか違いました。
目に飛び込んできたのは、大きな豚のもも肉の塊。
なぜだかそのとき、「これは連れて帰らなきゃ」という気持ちがこみ上げ、カゴの中へ。
「そうだ、ハム。ハムを作ってみよう」
今までなぜか挑戦したことのなかった“ハム作り”。せっかくならドンと大きい方が美味しいでしょ？と。家に着いて重さを見て「…え、1kg超え」と驚きました。
初めて出版した拙著も、その名も『キャンプの肉料理』。まさに夢のような企画で、毎日お肉と向き合う至福の時間を過ごしました。
最近はヘルシー志向に寄り、もっぱら低脂質・高タンパクなお肉を選ぶようになりましたが、かつては断然ガッツリ派。牛ならカルビ、豚ならバラや肩ロースが大好物。ええ、わんぱくそのものでした。
そんな私の家から徒歩1分のところに、ちょっと感動レベルのスーパーがあります。特にお肉売り場の充実ぶりがすごくて、眺めているだけで心が躍るのです。
冷凍ケースには、50cmはあろうかという牛テール、ド迫力の牛タン、さらにはターキーまで。いつもなら「誰が買うのだろう…」なんて他人事で済ませていたのですが、この日はなぜか違いました。
目に飛び込んできたのは、大きな豚のもも肉の塊。
なぜだかそのとき、「これは連れて帰らなきゃ」という気持ちがこみ上げ、カゴの中へ。
「そうだ、ハム。ハムを作ってみよう」
今までなぜか挑戦したことのなかった“ハム作り”。せっかくならドンと大きい方が美味しいでしょ？と。家に着いて重さを見て「…え、1kg超え」と驚きました。
まずは塩漬けから。
ハム作りのスタートは、ソミュール液（漬け込み液）から。塩120g、砂糖70g、水１L、これに黒こしょう20粒。シンプルだけど、ここが味のベースとなります。
ハム作りのスタートは、ソミュール液（漬け込み液）から。塩120g、砂糖70g、水１L、これに黒こしょう20粒。シンプルだけど、ここが味のベースとなります。
本来なら冷蔵庫で1週間ほど漬け込むのが理想ですが、今回は時間の都合で3日間に。加熱に入る前に、少しだけ“ハムのおはなし”を。
いざ、火入れ！です。
漬け込んだもも肉を凧糸で巻いて形を整えたら、いよいよ加熱です。
ハムってそもそも何？
ハムはソーセージやベーコンと並ぶ、豚肉の伝統的な加工品のひとつ。
現在ではさまざまな部位で作られていますが、もともとは“もも肉”を使うのが本来の姿です。ちなみに各国のハムの呼び名はというと……
フランス語で ジャンボン（Jambon）
ドイツ語で シンケン（Schinken）
スペイン語で ハモン（Jamón）
どれも元は「もも肉のハム」を指していたんですよ。
ハムはソーセージやベーコンと並ぶ、豚肉の伝統的な加工品のひとつ。
現在ではさまざまな部位で作られていますが、もともとは“もも肉”を使うのが本来の姿です。ちなみに各国のハムの呼び名はというと……
フランス語で ジャンボン（Jambon）
ドイツ語で シンケン（Schinken）
スペイン語で ハモン（Jamón）
どれも元は「もも肉のハム」を指していたんですよ。
いざ、火入れ！です。
漬け込んだもも肉を凧糸で巻いて形を整えたら、いよいよ加熱です。
ここで活躍するのが、シャトルシェフと温度計！
手順は以下の通りです。
……が、ここでまさかの大誤算。
鍋に対して、肉が大きすぎた。
薄々感づいてはいたんです。でもね、1kgの塊ともなると、思った以上に加熱ムラが出てしまう。通常、400gくらいの肉なら放置でOKなんですが、今回は30分ごとに鍋を取り出して再加熱しながら、丁寧に火を入れていきました。
| 1. | 鍋でお湯を沸かし、温度が90℃くらいになったらお肉を投入。 |
| 2. | 65℃に下がったら加熱、温度が安定したら保温容器へ。 |
| 3. | この温度（65℃）をキープしたまま2時間加熱します。 |
……が、ここでまさかの大誤算。
鍋に対して、肉が大きすぎた。
薄々感づいてはいたんです。でもね、1kgの塊ともなると、思った以上に加熱ムラが出てしまう。通常、400gくらいの肉なら放置でOKなんですが、今回は30分ごとに鍋を取り出して再加熱しながら、丁寧に火を入れていきました。
まぁ、家にいたのでなんとかなりましたが——ハム作り初心者さんには400g前後がおすすめです。
仕上げはアルミホイルで包み、さらに保温容器に入れて1〜2時間。
そして——
できました！！手作りハムの完成です！！
仕上げはアルミホイルで包み、さらに保温容器に入れて1〜2時間。
そして——
できました！！手作りハムの完成です！！
フランス風にバターとハムの組み合わせも美味です。
しっとり柔らかくて、優しい味わい。もも肉だから脂っこさもなく、ぺろりと食べられる。罪悪感ゼロ、満足度100％の一品です。
ただ、ひとつだけ。
香りが、よく知っている“ハムの香り”とちょっと違う……？
その理由は「硝石（しょうせき）」を使っていないから。
硝石はハム独特の風味やピンク色の発色を出す大切な素材ですが、家庭で使うにはちょっとハードルが高め。今回はあえて使わずシンプル仕立てにしましたが、次回は硝石ありの本格レシピにも挑戦してみたいと思っています！
最後にこれからハム作りに挑戦する方へ。
まずは400gくらいの塊肉から始めましょう。
（鍋に収まるか？確認してから買い物へ！）
しっとり柔らかくて、優しい味わい。もも肉だから脂っこさもなく、ぺろりと食べられる。罪悪感ゼロ、満足度100％の一品です。
ただ、ひとつだけ。
香りが、よく知っている“ハムの香り”とちょっと違う……？
その理由は「硝石（しょうせき）」を使っていないから。
硝石はハム独特の風味やピンク色の発色を出す大切な素材ですが、家庭で使うにはちょっとハードルが高め。今回はあえて使わずシンプル仕立てにしましたが、次回は硝石ありの本格レシピにも挑戦してみたいと思っています！
最後にこれからハム作りに挑戦する方へ。
まずは400gくらいの塊肉から始めましょう。
（鍋に収まるか？確認してから買い物へ！）
この記事へのコメント
そやてる
ハムが自分で作れるなんて、やってみたいです。
mako
手作りの鶏ハム
とってもおいしそうです！
サーモス人間
共感しました。
にこ
色合いも綺麗で美味しそうです。
いちごの小春
美味しそう
くらげ
作りました！！
とってもおいしかった！添加物もなく、安心して食べられて、あっという間になくなってしまいました！
また作ります！
たかっち
作ってみたいです！
400gから、スタートですね！
さも
ハム作ってみたい！シャトルシェフいいですね。
はる326
シャトルシェフが欲しくなりました。
ガチャピン
沖縄県産食材にも使えます。
ゆーだいすきかあさん
全体像はよくわかりました。
何時か美味しいハムを作ってみたいな
かなり手間がかかるんですね
江戸っ子
一週間漬け込むのは不安だな～
でも、これは、興味ありです。
瀬古の親父
美味しそうだけど、自分にできるかな？
定年ゴルファー
出来れば女房に作ってもらいたい！！
ポンちゃん
パンと手作りハムが美味しそうです！
ネコ太郎
美味しそう!
江戸っ子
香りのかなめ 硝石 初めて知りました。
ほな
判りやすい説明です。早速。
コレステロール
美味そう！
硝石は、黒色火薬の原料のひとつですよね？
おこめ
美味しそうですね
かおるん
手作りのハム
すごいですね！！
焼き豚は作りましたが
硝石ってどこで購入できるのかな？！
さわ
温度を保つのは難しいけど、シャトルシェフがあれば、簡単に作れそう❣️
nyaaaa
美味しそうです。
ポンちゃん
美味しそうな手作りハムですね！ 温度管理が難しそうですがチャレンジしてみたいです。
かぐや姫
鶏胸肉でよく作りますが
豚肉はもっと濃い味わいなんでしょうね
硝石って素人でも使えるのかな
やってみたいな
にこ
鶏ハム大好きなのでとても勉強になりました。是非作ってみたいです。
コーヒーブレイク
ぜひ作りたい！鶏ハムは何度も作っていましたが豚ももでこのレシピでトライしたいです
ぽんで
大変そうだけどチャレンジしてみたいと思います
hirune
温度キープってできないから便利ですね
スッチー
素敵です。