当店のドリンクメニューの中で最もポピュラーなコーヒーは、その名も「店主の気まぐれブレンド」という、いわゆるホットのブレンドコーヒーです。価格が一番安いし、ネーミングのせいでどこか適当に作っているような感じもしますよね。でもその中身は名前の印象とは異なる、しっかりとしたコーヒーを提供しています。果たしてどんなコーヒーを淹れているのか。今回は常連さまにもあまり語ることのなかった「気まぐれブレンドの作り方」を取り上げてみたいと思います。
なんてことのないブレンドコーヒーに情熱を傾けたくなります笑
『決めうちの”日替わり”ではない』
よく言われるのが「その日ごとに、本日のブレンドコーヒーみたいな豆を用意しているのでは？」というもの。これが全然違っていまして、注文が入るたびに即興でオリジナルのブレンドを構成し、ドリップしています。その日の豆のストック状況を見て、使用する豆の種類は大まかには決めてありますが、どの豆をどんな比率でブレンドするかは、人によって変わることが多いです。つまり注文が入るたびに、大体違うブレンドを淹れています。
よく言われるのが「その日ごとに、本日のブレンドコーヒーみたいな豆を用意しているのでは？」というもの。これが全然違っていまして、注文が入るたびに即興でオリジナルのブレンドを構成し、ドリップしています。その日の豆のストック状況を見て、使用する豆の種類は大まかには決めてありますが、どの豆をどんな比率でブレンドするかは、人によって変わることが多いです。つまり注文が入るたびに、大体違うブレンドを淹れています。
表向きには焙煎後早めに使う方が良いと言っておきます。でも味のピークは結構異なり、深煎りはエージングのような時間を経た方が美味しいかと。
『好みを推察してブレンドしている』
常連さまの比率が多い店なので、好みの味を知っているお客さまの場合は良いのですが、そうじゃない時は、なんとなくその人の第一印象を参考に味わいを決めます。それは年齢や性別、身なりや持ち物などはもちろん、海外生活の経験はありそうか？（これ影響度大）、総合的に見て子育て中の主婦の貴重な息抜きなのか、悠々自適なご年配者のお散歩のひと時なのか、といった社会的立場のようなことも、コーヒーの好みを推察するのに重要です。
常連さまの比率が多い店なので、好みの味を知っているお客さまの場合は良いのですが、そうじゃない時は、なんとなくその人の第一印象を参考に味わいを決めます。それは年齢や性別、身なりや持ち物などはもちろん、海外生活の経験はありそうか？（これ影響度大）、総合的に見て子育て中の主婦の貴重な息抜きなのか、悠々自適なご年配者のお散歩のひと時なのか、といった社会的立場のようなことも、コーヒーの好みを推察するのに重要です。
米国の生活経験があり、そこでコーヒーを覚えた方は浅煎り好きの人がとても多いですね。
『食後かどうか？、時間帯は？、気候は？』
人はその時のコンディションによって味の感じ方が変わります。だから例え常連さまでもいつも同じものを出すことはありません。食後の一杯を求めて来店されたなら、〆の一杯的な味わいの方が美味しく感じます。また昼から夜へと時が進む中でも、美味しく感じる味わいは微妙に変化しますから、今はおやつの時間なのか、日没近いのかで変化させています。季節やその日の気温、湿度といった条件でも、美味しく感じるコーヒーは変わります。
人はその時のコンディションによって味の感じ方が変わります。だから例え常連さまでもいつも同じものを出すことはありません。食後の一杯を求めて来店されたなら、〆の一杯的な味わいの方が美味しく感じます。また昼から夜へと時が進む中でも、美味しく感じる味わいは微妙に変化しますから、今はおやつの時間なのか、日没近いのかで変化させています。季節やその日の気温、湿度といった条件でも、美味しく感じるコーヒーは変わります。
例えばお客さまがプリンも一緒に注文された時、味わいが同じ強さのコーヒーだと交互にキャッチボールするように味わえ、少し軽めのコーヒーだとプリンを主役に楽しんで頂けます。
『微調整はドリップのレシピを変えて対応』
ブレンドに用いる豆の種類と配合比率を変えるだけでなく、最終的にその人の好みに落とし込むのは、やはり淹れ方＝レシピです。豆の量はあまり変えませんが、代わりに抽出量で濃度をコントロールし、軽やかだったり重い感じだったりを調整します。また時に湯の温度も変え、印象操作？します。あるお客さまにこれをどんどん突き詰めていったのが、第194話 レシピという名の往復書簡でご紹介したような事例ですね。
ブレンドに用いる豆の種類と配合比率を変えるだけでなく、最終的にその人の好みに落とし込むのは、やはり淹れ方＝レシピです。豆の量はあまり変えませんが、代わりに抽出量で濃度をコントロールし、軽やかだったり重い感じだったりを調整します。また時に湯の温度も変え、印象操作？します。あるお客さまにこれをどんどん突き詰めていったのが、第194話 レシピという名の往復書簡でご紹介したような事例ですね。
いざドリップという時にお客さまの味の好みが判明した場合は、急遽その場で淹れ方を調整し、好みの味に寄せていくことも。
『あえてシングルで淹れることも!?』
近頃はブレンドの中身がどの豆なのか？、言い当てることを楽しむお客さまもいます。そんな方にはあえてブレンドせず、シングルのまま淹れることがあります。豆ごとの味がわかるようになると、それらがブレンドされた時に両方の味を言い当てやすいのです。味わいを覚えてもらえたら言い当てる楽しみも増えるので、そんなお客さまには時折シングルで淹れています。
近頃はブレンドの中身がどの豆なのか？、言い当てることを楽しむお客さまもいます。そんな方にはあえてブレンドせず、シングルのまま淹れることがあります。豆ごとの味がわかるようになると、それらがブレンドされた時に両方の味を言い当てやすいのです。味わいを覚えてもらえたら言い当てる楽しみも増えるので、そんなお客さまには時折シングルで淹れています。
たかがコーヒー、されどコーヒー。でもコーヒーは主役ではなく、あくまでも人の暮らしに彩りを添える存在であれば良い…と思っています。
今までブレンドの注文を頂くたび、あえて説明もせずボク個人の楽しみとして、お客さまに合わせた一期一会のコーヒーを淹れていました。でもせっかくならそんな話も楽しみの一つとして味わって頂いた方が良いですよね。そこでメニューの名前をもう少しポジティブな？名称に変更しようと考えています。うちのお店でのコーヒーの楽しみ方が増えてくれたらいいな♪
この記事へのコメント
サーモス人間
料理の話も面白いです。
mako
「あなた専用ブレンド」のコーヒーが飲めるなんて、
嬉しいことです。
mako
ここまで淹れ方にこだわったお店で、
コーヒーを飲んでみたいです！
mame
可愛いカップ
がっちゃん
ポットの温度を測り、豆の量（重さ）も計りコーヒーを入れる・・・なんと贅沢な
コーヒーブレイク
自分専用に微調整なんて・・・いつも、あなた（コーヒー豆様）に合わせているのに贅沢感！
はる326
コーヒーは生き物ですね。
michiru15
至福のコーヒー飲んでみたいです！
かぐや姫
なるほどね〜
そんなふうにこだわってくれるお店で飲んでみたいな
おこめ
いいですね
ぽんで
ゆっくりコーヒーの味を堪能できそうな気がします。
ほな
素敵なコーヒー店です。訪問したいです。
スッチー
良いです。
hirune
至福のひと時ですね