魔法の下ごしらえで やわらかジューシーすぎる鴨ロース

私は職業柄、毎年おせち料理を作りますが、ひとつひとつのレシピは少しづつマイナーチェンジしています。今年のマイナーチェンジは鴨ロースです。味わい的にはこれまでのでも十分美味しかったのですが、加熱すると肉が少ししまりすぎてやや硬い印象でした。最近懇意にしている中華料理のシェフに教えていただいた下ごしらえを試してみたところ、驚くほどジューシーにやわらかく仕上がりました。しかも鴨らしい味わいはそのままといいことずくめです。

その下ごしらえの基本は、砂糖と塩入りの水に１晩つけることです。これをベースに料理に合わせてお酒や調味料、スパイスなどを変えればOKですので、鴨ロースだけでなく、鴨鍋の下ごしらえとしても有効です。そして鶏胸肉やお魚でも同様にできます。

＜下ごしらえ＞
鴨
●調味液
水	120ml
砂糖	8g（大さじ2／3ほど）
塩	5g（小さじ1ほど）
日本酒	大さじ1
薄口醤油	大さじ1／2
＜仕上げ＞
白ねぎ	適量
日本酒	大さじ1
薄口醤油	大さじ2／3〜大さじ1

１）	調味液をよく混ぜ溶かし、ポリ袋に鴨と調味液を入れて空気を抜くように口を縛る。 ３〜４時間以上つけて取り出す。（そのまま３〜4日は冷蔵庫に入れておいてOK）
２）	水気を拭いたら、皮目に格子状に切り込みを入れる。
３）	フライパンで皮目から焼き、こんがりするまで両面焼く。
４）	耐熱性のポリ袋に鴨と酒、薄口醤油を入れて空気を抜いて縛る。
５）	シャトルシェフの調理鍋に1.2Lの水をしっかり沸騰させ、120mlの水を加え、４を入れ、浮き上がらないように皿などをのせて蓋をし、保温容器に入れ20分〜30分ほど保温して引き上げる。肉に弾力があればOKです。初めてで心配な方は切ってみてもいいですが、熱いと肉汁も出てしまうことだけご了承くださいね。
６）	食べやすい大きさに切ってネギを添える。

注意する点は、ポリ袋の空気をしっかり抜くことと、鍋に入れるときに鍋肌が熱々だと、ビニールが溶ける可能性があるので、鍋肌に触れないようにそっと入れてくださいね。もしビニール袋が破けたら、もう１枚ビニール袋を重ね、加熱時間を少しだけ長めにしてください。

ビニール袋のに残った肉汁やフライパンに残った鴨の脂も美味しいので、ネギを切って炒めるのもおすすめです。めんつゆを加えれば鴨なしでも旨味爆弾の鴨南蛮汁にもなりますので、絶対に捨てずに活用してください。

ぜひこれまで鴨ロースは挑戦しなかったというみなさんにもお試しいただけたら嬉しいです。お正月にご家族から褒められますように！

今年も1年、読んでくださってありがとうございました。