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第6話 コーヒー 美味しさのポイントその2

  • 2016.05.16
  • 1427
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黒田 悟志



さあ今回はコーヒーの「美味しさのポイント」、その2つ目。

それはコーヒーをドリップする時、いつでも出来ます。
どこでも出来ます。
そして誰でも出来ることです。

しかし多くの方がそのことを知りません。それは、

温度=「熱湯NG」

コーヒーは沸かしたてグラグラの熱湯で淹れた方が、よりたくさんの味が出て美味しくなると思っていませんか?


確かに温度が高いほど多くの成分が抽出されます。でも実は「エグ味や雑味」と呼ばれる嫌な味わいまで強く出てしまうのです。更に「苦味も鋭く立ち上がり、でも香りは立ちにくい」コーヒーになりがちです。
そしてその熱湯で淹れたコーヒーを、多くの方が「コーヒー本来の味わい」だと思っています。

逆に言えば、少なからず含まれるエグ味や雑味をいかに抑えてあげるかが「美味しさのポイント」と言えます。それが、「沸騰したてでなく、少し落ち着かせてからドリップする」こと。その方が香り豊かで味わい深いコーヒーを愉しめます。

じゃあ一体何度くらいが良いのか?
僕が試飲をドリップする時、基本は90℃前後にしています。でもあくまでも目安に過ぎません。温度に関して正確に言うならば「あなたが一番美味しいと感じる温度」が正解です!

なんかズルーイ!って声が聞こえてきそう(笑)
でも本当なのです。なぜならコーヒーほど人によって「美味しい」と感じる味わいが異なるものはないからです。

実は温度を変えると味わいの印象は大きく変化します。違う豆??と思うくらい変えることも出来ます。「美味しさ」が人によって異なる以上、美味しいドリップの温度も人によって異なる…。だから温度は「良い悪い」というより、「好き嫌い」で考える方が正解と言えますよね。
ただし、明らかにここから先はNGだよねーっていうラインはお伝えしたい、それが熱湯NGの本当の意味です。

そう言えるのは、実演販売で多くの方に試飲のコーヒーを飲んで頂いた経験から、ほぼ確信が持てるからです。
適切にドリップしたコーヒーだと、普段ブラックでは飲めないと言っていた方が「コレ美味しい!これなら飲める!」と反応を返してくれる、そんな場面が何度も何度もあるからです。


今回はエグ味や雑味と温度の関係を、ドリップ時のポイントとしてご紹介しました。でもそのネガティブな味わい、実は淹れ方以前にそもそも素材であるコーヒー豆の部分にも及びます。僕は常々こんな事もお伝えしています。それは、

「どんなに上手くドリップ出来ても、素材の味は超えられない。」

次回は、その素材であるコーヒー豆について、少しお伝えしたいと思います!


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黒田 悟志 Satoshi Kuroda

Day Drip Company 代表

スペシャルティコーヒーと呼ばれる良質なコーヒーの世界。その魅力を伝える為に、勤めていた自家焙煎店から独立し、独自のブランド【Day Drip Coffee】を立ち上げました。

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