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心底おいしいポトフの作り方

  • 2017.11.29
  • 1945
  • 4

蓮池 陽子




冬になると鍋やスープやシチューなどの出番が多くなりますよね。
スープの類の良いのは、たくさん作ってもまた明日も美味しく食べられるところですよね。
火にかけた鍋という意味を持つポトフは、スープの中でもコトコトに手入れさえいればいいもの。いたって簡単なのでとても作りやすい一品だと思います。

でもみなさん、ポトフってめちゃくちゃおいしいと思って食べたことがあるでしょうか?
いつも市販のブイヨンの決まった味で、「美味しくないわけではないけれど、、、」そんな風に思ったことありませんか?
私は子供の頃、ポトフよりもクリームシチューにしてほしいと思っていたので、ちょっと物足りなくて・・・でした。

今日はそのポトフが最後のスープまでしみじみ美味しくなるコツをお伝えしますね。
メモなんて必要のないぐらい簡単なので、このまま読み進めてくださいね。

ポイントは3つありますが、ポイントその2まででも美味しくなります。
その1、キノコをスープが冷たいうちから入れる。
その2、骨つき鶏肉(手羽先、手羽元、ぶつ切りでも)を塩で漬けてから入れる。
その3、一部の素材に焼き色をつけてから加える。

その1のきのこを入れるのは、野菜からではでない旨味を加えたいから。
マッシュルームやエリンギ、しめじなどをスープが冷たいうちに加えます。
きのこは50℃から60℃の温度で旨味の成分が出てきますので、冷たいうちに加えるのがコツです。
野菜に少し元気がないときは、昆布などを入れるのもオススメです。

その2の具体的な方法は、手羽元なら6本で大さじ1強をよく刷り込み、できれば半日ほど冷蔵保存して軽く水で流してからスープに加えます。(お肉の量の約8%)
たっぷりすり込みます
塩を加えただけとは思えない旨味が出てくるから不思議です。
必ず骨つきを使ってくださいね。
その3は
2の肉の水気を拭いたもの、玉ねぎ、ベーコンなどを油で焼いてから入れる方法。コクと焼いた旨味が加わります。
もう一つ、水加減、たくさん食べたいからといって水をたくさん入れると、当然スープの旨味が薄まりますよね?
だから水は初めは少なめに。スープが濃厚ならば水を足すぐらいがちょうど良いですよ。
あとは、シャトルシェフにお任せですね

そしてポトフの食べ方ですが、スープがしっかりした味で美味しいのなら、具材とスープは分けて食べるのが2度楽しめてオススメです。
具材はマスタード、柚子ごしょうのほか、味噌マヨネーズなどつけて食べても美味しいですよ。

この冬は、ひと味違ったポトフに出会えますように。



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蓮池 陽子 Yoko Hasuike

料理家 フードデザイナー 東京都出身。Atelier Story主宰

中央大学卒業と同時にビストロに勤務。その後料理教室で料理・製菓講師を務める。さらにアウトドア施設からの依頼をうけ、アウトドアでおいしく・楽しい料理を生み出し、伝えてきた。

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この記事へのコメント

2017.12.01 10:15
食べたくなります
2017.12.01 09:15
ああ、おいしそうです。
ほな