もう鶏胸肉をパサつかせない！

家計に優しいお肉の代表といえば、鶏胸肉。もも肉に比べると脂が少ない分あっさりとしているものの、噛み締めると肉の味わいがよく、何と言ってもヘルシーです。さらに疲労回復効果もあるとても優秀な食材です。ただ、加熱するとパサつくことが一番の難点です。ネットで調べると、パサつかない方法は色々と出てきますが、調理タイプも様々なので、今回はここにまとめてみました。参考にしていただき日々の料理に役立てていただけたら嬉しいです。

マリネタイプ
その１：	タンパク質を分解する酵素を使う。 フルーツ（パイナップル、キウイなど）、舞茸、甘酒、味噌
その２：	保水性を高めて、加熱しても水分を逃さない。 ヨーグルト 、塩糖水

その１のタンパク質分解グループのフルーツに関しては、ゼリーを作る時の注意書きによくあります。ゼラチンはタンパク質なので、生のフルーツを使う時は固まらなくなることがあるので気をつけるようにと。肉を軟らかくしてくれるフルーツは、ゼリーでは固まらなくなるということです。ですので、このタイプのフルーツでゼリーを作る場合は、一度加熱して酵素の力を弱めて使います。（酵素の少ないフルーツは生のままも使えます）
以前キウイでお肉を一晩マリネしたところ、肉が少し溶け出したような状態になり、食感もとても軟らかくなっていたことがありますので、フルーツでの長時間のマリネは少し注意が必要そうです。
さて、意外なのは舞茸かと思います。きのこの中でも舞茸はタンパク質を分解する力がとても強いのです。嬉しいことに、舞茸は鶏肉との相性が最高ではないですか？秋から冬にかけては鍋の前に舞茸と鶏肉を漬け込んでおくといいですよ。また、先ほどのゼリー同様、茶碗蒸しのしいたけの代わりに舞茸を入れないように気をつけてくださいね。 卵が固まらない悲劇が想定されます。

その２はタンパク質を分解するのではなく、肉の中に水分を閉じ込めてくれるタイプ。弾力を残したまま、食感は少し軟らかくなるイメージです。ヨーグルトや塩糖水に漬け込むことで肉のランクをワンランクアップしてくれる感じです。下味が濃くついたりするものではないので、どんな料理にも使いやすくなります。

「いやいや漬け込む時間なんてない！」
そんな時は、
その３：白い粉にお任せを

片栗粉をまぶして茹でたり、煮たりするのがオススメです。
片栗粉をまぶす事で、表面をコーティングしてしまいます。中の水分がキープされふっくら美味しく仕上がります。小麦粉でも同じ効果が得られます。
片栗粉を使った場合は茹でた液体に少しとろみがつきますが、小麦粉の場合とろみはあまりつきません。金沢の郷土料理の治部煮は小麦粉バージョンで作るのがスタンダードです。
これは、すぐにでも食べられてナイスなのですが、難点が一つ。周りのとろみがつるんとしているので、箸でつまみにくいのです。食事中、箸から落ちてもご愛嬌という事で！

では個人的にオススメの３種の作り方です。
鶏肉と舞茸のマリネ

＜材料＞

鶏肉	250g
舞茸	100g
塩	小さじ１/４
酒（水でも）	大さじ２

＜作り方＞

食べやすい大きさに切った鶏肉と手でほぐした舞茸、塩と酒をビニール袋に入れ空気を抜いて冷蔵庫で１時間ほどマリネします。

一晩マリネするとお肉が軟らかすぎる場合がありましたのでお気をつけください。

＜食べ方＞

鍋にマリネした鶏と舞茸と出汁を入れて加熱します。シンプルに大根おろしとポン酢で食べるのも良いですし、ごぼうやせりを入れてきりたんぽ鍋風も良いですね。

ヨーグルトマリネ

＜材料＞

胸肉	１枚（250〜300g）
ヨーグルト	50g
塩	小さじ１/３

＜作り方＞

ヨーグルトと塩をビニール袋に入れ袋の上から少しもんで溶かし、鶏肉を入れて空気を抜いて口を閉じる。２〜３時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせて使うと良いです。

＜使い方＞

下ごしらえした状態なので、どんな料理にも使えます。茹でる、焼く、揚げる、カレーやシチューに煮込む、なんでも大丈夫ですが、ヨーグルトがついたままだと焦げやすいのでその点は注意が必要です。

片栗粉を使った水晶鶏

＜材料＞

胸肉	200g
塩	ふたつまみ
酒	大さじ１
片栗粉	大さじ２

＜作り方＞

①鶏肉を５mm幅ぐらいに切り、塩と酒をなじませ、片栗粉をまぶし、余計な粉を落とす。

②沸騰したお湯に鶏肉を一枚ずつ入れて、再沸騰したら20〜30秒ほど加熱して、火を止める。ふたをして1〜2分置いてから取り出す。

私は辛子醤油で食べるのが大好きですが、ポン酢をかけて食べるのも良いと思います。

「今すぐ鶏ハムを作りたい！」場合のポイントは、加熱方法にあります。
沸騰したお湯に、鶏肉を入れたら再沸騰させ弱火で１〜2分ほど中弱火で（グラグラさせない）茹でたら、火を止めふたをしてそのまま冷まします。

身近な食材の組み合わせや加熱方法で、胸肉は簡単に軟らかくなります。またささみや豚のロースなどそのまま加熱するとボソッとするお肉には、同様の手法が使えますのでお試しくださいね。