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わらびの味噌たたき

  • 2022.05.24
  • 743
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蓮池 陽子



春の山菜の代表の一つがわらび。山菜が有名なエリアでなくても全国で採れる山菜です。
粘りがあり、独特の香りが特徴です。
和菓子の「わらびもち」の原材料のわらび粉は、この根に由来しています。わらび粉を取るのには半月もかかるそうです。まずはわらびの根を掘り出し、よく洗い、木槌などでよく叩いて、水にさらし、何度もこしながら下に溜まったデンプンを取り出し乾燥させる。なかなか根気のいる作業ですね。ですから私たちが今口にしているわらび餅というのは、実はわらび粉からできているものは少なくて、多くはじゃがいもやさつまいものデンプンを使用したものです。
これは葛粉や片栗粉にも言えますね。葛粉は本来つる性の植物クズの根から取れたものですし、片栗粉は早春に咲くカタクリという植物の根です。
昔は色々な植物の根からデンプンを取っていたのですね。
今日の本題のわらび、わらび粉を取るのはなかなか大変ですので、山菜として春先に食べるのが良さそうです。
わらびを食べるにはまずあく抜きが必要です。入手しやすい重曹が一番手軽ではありますが、できたら灰を使ってあく抜きするとわらびの味がしっかり残っていて味がとても良いです。もし入手できれば是非灰で。
やり方は簡単で、バットなどにわらびを並べて灰か重曹をまぶし、上から熱湯をかけます。
お湯の量はわらびがしっかりお湯に浸る程度です。そのまま一晩おきます。一晩って8時間〜12時間ぐらいです。
あく抜き私の失敗談:
わらびが大量に採れすぎてバットでは事足りず、見つけた発泡スチロールであく抜きしたことがありましたが、翌日わらびがとろけていました。つまり発泡スチロールの保温性が高すぎて熱が逃げず柔らかくなりすぎたということです。ですので、あく抜きするときは熱が下がりやすい器であく抜きしてくださいね。
あく抜きしたわらびは水でよく洗ってから料理に使います。
今日は山形や秋田の郷土料理「わらびの味噌たたき」をご紹介します。
わらびは、細かく刻んでから包丁で叩いていきます。途中で味噌と山椒の葉を入れてさらに叩きます。叩き加減はお好みですが、私は少し食感が残った方が好きなので粒が残る程度に仕上げます。
ただこれだけなのに、なんという飯泥棒。ご飯が進んでしまいます。
もちろん、お酒のアテにもぴったりです。ワインと合わせるならオリーブオイルをひと垂らししてみてください。
山椒の葉がないときは生姜を一緒に叩いても良いのですが、わらびも山椒も同時期に出てくる「であいもの」ですし、山椒の葉が程よいアクセントでとても美味しいので、もしあれば山椒をお勧めします。


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蓮池 陽子 Yoko Hasuike

料理家 フードデザイナー 東京都出身。Atelier Story主宰

中央大学卒業と同時にビストロに勤務。その後料理教室で料理・製菓講師を務める。さらにアウトドア施設からの依頼をうけ、アウトドアでおいしく・楽しい料理を生み出し、伝えてきた。

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この記事へのコメント

2022.08.07 09:37
食べてみたいです。
ほな
2022.06.27 12:09
おいしいのもは食べるまで大変ですね
mika
2022.06.14 19:44
わらびの味噌たたき、リピートしてます!
ミキ
2022.06.02 12:08
素敵な料理ですね。
こういった料理がいただけるのは、
今はとても贅沢ですね!
だあきち
2022.05.26 09:30
ワラビも 灰も、入手が困難になっているので 貴重な食材のひとつなのかもしれませんね。
わらび餅って、今でもワラビから作られているものとばかり思っていたら、ジャガイモなどのデンプンから。。。。時代が変われば、モノも変わるものなのですね。
江戸っ子
2022.05.26 09:22
蕨の着想はさすがです。
ほな
2022.05.25 22:07
作ってみましたー!
ご飯が進みすぎる味!!
ミキ
2022.05.25 15:19
挑戦してみたい!
みそじじぃ
2022.05.24 20:01
わらびの味噌たたきはぜひ作ってみたい!
ミキ
2022.05.24 20:00
わらびもちのわらびとは知らなかったー!
ミキ
2022.05.24 14:48
初めて知りました
サザンカ
2022.05.24 11:19
先日 山菜取りをしてきました。
美味しいわらびを取ることができました。
あく抜きも成功して
ジャガイモとみそ汁、キュウリとあえものなど定番を作りました。
また少し残っているので 「たたき」作ってみます (^▽^)/
ゆーだいすきかあさん
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