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もう失敗しない炊き込みご飯

  • 2021.09.28
  • 311
  • 3

蓮池 陽子



あれよあれよという間に暑かった夏が終わり、涼やかな風が心地よくなってきました。
店頭の栗を見れば「今年こそは栗きんとん用の栗を仕込もうかな」と考えてみたり、梨をみれば「なくなる前に水キムチつけなくちゃ」と焦り、青柚子に至っては「柚子胡椒なくして冬は乗り切れないぞ」と急かされたり、、、ええ全て実りの秋のおかげです。
次の季節を楽しく食べるための季節の仕込みものは何て豊かなんでしょうね。これも元気でいればこそです。
秋といえば忘れてならないのは「きのこ」です。春は山菜、秋はきのこ。山からの恵みをいただく最高の季節です。きのこ料理は鍋も煮込みもよいですが、季節に一度は作りたいのは炊き込みご飯。でも案外失敗が多いのがこの炊き込みご飯ではないですか?(私は過去に何度も失敗しております。笑)
そこで今日は失敗しない炊き込みご飯(鍋炊き)の作り方をお伝えしようかと思います。
炊き込みご飯の失敗として多いのは
①お米が硬くなった
②お米の炊きムラができた
の2つです。では順を追って解説します
<鍋について>
まず鍋ですが、米と炊き込む具材で目一杯の鍋だと炊き上がりにムラができることがあるので、米と具を入れて余裕があるお鍋を準備することをお勧めします。例えば白米で4合ぐらい炊ける鍋なら、炊き込みごはんなら2合分を炊けるぐらいです。
鍋の素材はアルマイトなどの薄い素材は、熱伝導が良すぎて水分の蒸発がはやかったり、焦げ付いたりする原因にもなるのでご注意ください。
今回は舞茸と鶏肉の炊き込みご飯を例にします。
●材料
2合
舞茸1パック
鶏肉150gほど
A
・出汁400ml 
・塩小さじ1
・酒大さじ1
・薄口醤油大さじ1/2
●作り方
1) 米は研いで米が白くなるまで浸水する。(夏30分、冬は1時間が目安です)
鶏肉は2cmの角切り、舞茸は手でほぐす。
2) 米の水を切り、鍋に入れ、Aを入れたらよくかき混ぜ、米を平らにならして具材を上に
ならして
乗せ蓋をしたら、ただちに火にかける。
3) 火は中弱火で約10分かけて沸騰させる。
4) 沸騰したら火を弱め約10分で火を止める。蓋と鍋の間に薄い布を挟み5〜10分蒸らす。
5) よくかき混ぜてどうぞ。
米はアミロース含有量の多いコシヒカリ系のお米がもちもちになって冷めてもおいしいので個人的におすすめです。米の一部をもち米に変えてもOKです。
白くなるまで浸水する。
米はしっかり浸水させることで、炊いた時のもっちり感がでます。必ず白くなるまで浸水させてください。
出汁  400ml 
白米の場合360mlの水を入れますが、炊き込みごはんはやや多めの1.1倍入れると失敗が少ないです。
具材を上にならして
具材は多すぎると米が押されて、炊いた時にうまくお湯が対流せず炊きムラができる可能性があります。具材が重石にならないように注意してください。
ただちに火にかける
調味料を入れ、放置すると浸透圧で米に調味料が入っていき、ご飯が固くなる原因になりますので、ただちに火にかけてください。
*チャーハンを作る場合は、同様の理由で塩を早めに加えるとよいともいいます。
約10分かけて沸騰させる。
白米を炊く時もそうですが、沸騰まで10分ほどかけるとおいしいご飯になります。
強火だと早くは炊けますが、中までふっくら仕上がるには中弱火ぐらいがよいでしょう。
また弱火すぎて沸騰まで時間が長すぎると、デンプンを十分に糊化させることができず、ボソボソのお米になるのでご注意を。
蓋と鍋の間に薄い布を挟み
余計な水分を吸わせます。炊きあがりの最後に10秒ほど強火で加熱して火を止めるという方法もあります。
20代の頃、キャンプで子供達とごはんを炊くとよく失敗していました。その失敗から学んで今に至っています。お米はたとえ2合でも2升(20合)でも炊く時間はほとんど変わりません。ですのでお米の量が増えた場合は、最初の火力を上げて10分で沸騰を目安にするとよいですよ。


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蓮池 陽子 Yoko Hasuike

料理家 フードデザイナー 東京都出身。Atelier Story主宰

中央大学卒業と同時にビストロに勤務。その後料理教室で料理・製菓講師を務める。さらにアウトドア施設からの依頼をうけ、アウトドアでおいしく・楽しい料理を生み出し、伝えてきた。

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この記事へのコメント

2021.10.15 00:07
美味しそうです。是非参考にしたいです。
あやりんママ
2021.10.05 11:40
手軽にできます。
ほな
2021.10.02 13:44
一合分のレシピをお願いします
サザンカ
2021.09.28 15:19
おいしそうです!
だあきち
2021.09.28 14:16
まったけご飯が食いたい。
ほな
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