「身欠きにしん」と「山椒」

  • 2024.05.28
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にしんの昆布巻きやにしんそばを食べたことはありますか?にしんが具になった昆布巻きはおせちの料理の一つですし、にしんそばは、甘辛く炊かれた半身のにしんがのったお蕎麦で、京都といえば、の料理です。この二つの料理に共通して言えるのは、生のものではなく、乾燥した“にしん”を使っているところです。冷蔵技術が発達していない時代、にしんを全国に流通させるため、頭、内臓を取り除きしっかり乾燥させたものが「身欠きにしん」です。
北前船の時代から、大量に生産され本州へと運ばれていました。その名残が全国ににしん料理として残っていますが、これは北前船の寄港地だけでなく、山間地でも食べられているのです。

その一つが福島県の郷土料理の「にしんの山椒漬け」です。これは会津若松地域で作られてきた料理で、戻した身欠きにしんと山椒を醤油、酒、酢(人によって調味料は変わる)をつけたもので、これを漬ける用の「にしん鉢」なるものもあるんですよ!
今回は、長年作ってみたかった「にしんの山椒漬け」を作ってみました。
最近はソフトにしんという半干しのにしんが主流になっているので、そちらで。
とその前に山椒のことを少し。

私は春先に出る山椒の葉が大好きで、爽やかで甘い香りに包み込まれるのがたまらないのです。山椒は林の中にあるものが、軟らかくて美味しいので、山椒の木を見つけては木の芽をいただいてきます。とはいえ、1本の木を丸裸にするわけではなく、来年も元気でいてもらうために(採れるように)少しずつもらってきます。これを集めて塩漬けに、醤油漬けに、そして今年はにしんの山椒漬けにも挑戦してみました。
にしんの山椒づけの山椒は少し硬くなったものでも大丈夫ですが、山椒自体を食べたい場合は新芽の軟らかいものを採ります。
山椒のシーズンに咲く花たち


-少量で漬ける-
にしんの山椒漬け(半身2枚分)

<材料(半身2枚分)>
ソフト身欠きにしん2枚
山椒の葉10枚ぐらい
醤油大さじ2
大さじ2
みりん大さじ1
大さじ1

<作り方>
1)にしんは米のとぎ汁で戻すか、番茶で戻し、水で洗い、鱗などを取り除き、半分に切る。
2)調味料を合わせておく。
3)ジッパー付き保存容器ににしんと山椒を重ねるように入れ、調味料を加え空気を抜いて口を閉める。2〜3日後から良いようです。


今のライフスタイルでは食べきれないので今回は少量で作りましたが、にしん鉢を使ったたっぷりの山椒漬けに憧れ。いつか仲間と一緒に作ってみたいと思いました。

山椒だけの保存食も作りました。「山椒の醤油漬け」は、山椒に醤油と少々の魚醤を入れて漬け込んだもの。
「山椒の塩漬け」は、塩で漬け込んだものです。
葉山椒のシーズンはこれでおしまい。また来年です。


この記事へのコメント


だあきち

季節が感じられる食材、
とてもおいしそうですね

憧れます(^^)

  • 蓮池 陽子

    嬉しいコメントをありがとうございました!
    励みになります。


マチ

美味しそう!

  • 蓮池 陽子

    ありがとうございます!


みみたろう

季節を感じますね

  • 蓮池 陽子

    そうおっしゃっていただけて嬉しいです。
    コメントをありがとうございました。


ママ3さん

ニシンを戻して漬け込むだけとは楽ちんでいいですね!

  • 蓮池 陽子

    はい!山椒はたっぷりと、にしんは最後に軽く炙ると、日本酒にぴったりのおつまみになります。


江戸っ子

身欠きにしんって、お正月の食べ物とくくっていたけど、普段使いするのも◎ですね~

  • 蓮池 陽子

    コメントをありがとうございます。

    身欠きにしんは、今でも沿岸から遠い山間地では重宝されているんです。近年は鯖缶に代わったところもありますが、それでもにしんでないと出ない味わいの郷土料理が結構あるんです。


おこめ

美味しそうですね

  • 蓮池 陽子

    ありがとうございます!
    コメントいただくと励みになります。


ゆーだいすきかあさん

まさに、旬
山椒の実も 葉も たまらく好きです

山椒の実と葉を産直で見つけたので早速 作ります
少量のレシピありがとうございます。

ニシン鉢も本当に素敵ですよね 憧れ わかりま~~~~~~~^ス!!!!!!!!!!!!!

  • 蓮池 陽子

    山椒ファンの仲間がいてくれて嬉しいです!

    にしんの山椒漬けは少量じゃないと食べきれないけれど、、
    いつかにしん鉢でつけてみたいですよね〜

    熱量の伝わるコメントをありがとうございました!


コーヒーブレイク

ニシンも参照も好きです。今年はうちの参照にも初めて花が咲き小さな実を結びました。でもうっかりしているうちに全て鳥に食べられたようで残念でした。今年も購入してチリメン山椒を作ることになりそうです

  • 蓮池 陽子

    私もにしんも山椒も大好きです!
    花山椒は一瞬ですものね〜来年こそは花山椒を使って料理してみてくださいね。優しい香りがたまらないです。


なみや

美味しそう。魅力的です。

  • 蓮池 陽子

    嬉しいです。
    コメントをありがとうございました。


ほな

貴女は関西人ですか。京都のにしんそばをご存知でした。南座となりのソバ屋です。タケノコと山椒の葉も相性が良い。

  • 蓮池 陽子

    おっしゃる通り、たけのこと山椒の相性もとても良いですよね。
    松葉さんのにしんそばは有名ですね。
    コメントをありがとうございました。


スッチー

良いです。

  • 蓮池 陽子

    ありがとうございます!


おじゃ

美味しそう!
作ってみたいと思いました。

  • 蓮池 陽子

    励みになるコメントをありがとうございました!


かぐや姫

大人なメニューだね
山椒見つけたらやってみたいな
身欠きニシンは昆布巻きにしか使えなかったし

  • 蓮池 陽子

    おっしゃる通り大人なメニューですね。
    昔はこうしてあるものをどうにか美味しく作り、食いつないできたのでしょうね。
    コメントをありがとうございました。


ポンちゃん

新緑が目にしみる季節にピッタリのお料理ですね! 日本酒にもビールにもそしてご飯のおかずにも合いそうです。

  • 蓮池 陽子

    素敵なコメントをありがとうございました。
    お酒もご飯にもぴったりでした♡


ぽんで

なんかおかげで博識になった気分です

  • 蓮池 陽子

    まぁ!そんな風に言っていただいて光栄です。


コレステロール

コレは美味しそうですね、
裏の山に山椒の木有るから作って見るかなぁ〜
ちなみに、山椒の新芽の天麩羅も美味しいですよ。

  • スッチー

    良いです。

  • 蓮池 陽子

    山椒の新芽だけの天ぷらだなんてとっても粋ですね!
    来年はぜひ試してみます。
    コメントをありがとうございました。


コレステロール

コレは美味しそうですね、
裏の山に山椒の木有るから作って見るかなぁ〜
ちなみに、山椒の新芽の天麩羅も美味しいですよ。

  • 蓮池 陽子

    山椒の新芽の天ぷらだなんて粋ですね!
    来年は私も試してみます。
    コメントに加え、素敵なご情報までありがとうございました。


kiki

美味しそう!でもこれはどうやって食べるんですか?

  • 蓮池 陽子

    そのままでも、さっと炙っても!です。


hirune

たまに生山椒をいただくので
どうしよっかなと思ってましたが
マネしてみます!

  • 蓮池 陽子

    ありがとうございます。ぜひお試しくださいませ。

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