第186話 珈琲が美味しいのです

  • 2023.10.05
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先日、歩道の片隅に彼岸花が咲いていました。永遠に続くかのような灼熱の日々でしたが、季節はちゃんと変わるのですね。いよいよコーヒーの美味しさが際立ってくる季節。お店でもお客さまから淹れ方に関する質問が増えてきます。ということで、今回は久しぶりに「コーヒーの美味しい淹れ方」について。最近のコーヒーコラムはニッチな話題が多かったので、たまには基本に立ち返ったお話です。一応初心者向けなので、コーヒーに詳しい人には当たり前の内容かもしれませんが、まあ復習を兼ねてお読み頂けたら。
写真ではドリップのポイントを解説します。まずは豆の計量。僕は15gで200cc抽出しますが、正解はナシ!お好みでどうぞ。
秤を使わなくても、計量スプーンでこの位など決めておけば良いです。要はブレない目安があればOK!
コーヒーの味が決まる要素はざっくり3つある、と僕は考えます。(珈琲関係者でも人によって言う事が異なるので、こんな言い回し笑)それは「豆の鮮度」「お湯の温度」「濃さ」の3つです。「豆の鮮度」はもう皆さん想像の通りで、なるべく新鮮なうちに飲むと言う意味です。でも知りたいのは「どの位日持ちするのか?」ですよね。正直言うと豆の状況で全然違うし、味のことは個人差もあるので一概には言えません。ただ、粉に挽いた物は豆のままより3倍は足が早い感じです。また時間が経って酸化した豆は「なんか変!」と感じるはず。身体にも悪いので止めましょう。
僕はいつも90度位。これも温度計が無くても、沸いたらフタを開けて1分冷ますなどと決めておけばOK!
2つめ「お湯の温度」で真っ先にお伝えすべきは「熱湯NG!」です。湯温は高いほど味が強く出ますが、グラグラの熱湯までいくとエグ味や雑味も強く出てしまい、しかも香りは逆に立ちにくくなります。具体的な温度は諸説ありますが、80度台中盤〜90度台前半といったところでしょうか。バランス良く抽出されて、満足のいくコーヒーを淹れやすいと思います。ちなみにこれはあくまでもペーパードリップの場合です。サイフォン、エスプレッソ、フレンチプレスなど、コーヒーには様々な淹れ方がありますが、その淹れ方ごとに”常識”が異なります。
蒸らしはやった方がいいです。湯量は全体を湿らす分だけ。30秒くらい置きましょう。
蒸らし終えたら、何度か注ぎつつ目指す量までドリップ。中心から拡げるように。
3つめは「濃さ」、淹れたコーヒーの濃度です。濃いめは強い味で、薄めなら軽やかなのは分かると思います。でももっと重要なのが、コーヒーに含まれる多様な味わい成分のうち、濃さによって舌に感じる味の順番が変わったりすることです。口に含んだ時最初に味覚を刺激する味わいが濃さによって変わるのです。同じコーヒー豆でも濃度を変えるだけで違う豆?と思うくらいの時も。時折お店でもお客さまのコーヒーに途中で差し湯をして、印象の変化を体感して頂くことがあります。その時の湯量はカップ1杯に対しわずか5cc程度ですが、その変化に皆さん驚かれます。
外側(粉のキワの所)まで注がない方が良いです。上手く出来ると粉の跡はこんな感じに。
今回は3つのポイントを挙げました。でも実は最初の2つはどちらもコーヒーを不味くしてしまうNGポイントであるのに対し、最後の1つは自分の好みの美味しさを探るポイントになります。コーヒーの淹れ方は実に様々なスタイルがあるので、調べる程どれが本当なの?と疑問が増えてしまうかもしれません。でもある程度体系立てた説明を聞くことが出来たら、誰でも理解しやすいと思います。良い季節を迎えたので、お店でのコーヒー教室もまた積極的に開催する予定です。しかし、結局どこかニッチなコーヒー話になってしまいましたね…。
自分好みの淹れ方を見つけてください♪自分の感覚が大事です。


この記事へのコメント

ゆーだいすきかあさん

自分の感覚だいじですよね 見つけます!

ももたろうの母

あらあら、目の前にある淹れたてのコーヒーは熱湯で作りました。これでも美味しいのですが 奥が深いですね。

みぃみぃ

本当に奥が深いですね!
あーっ!美味しいコーヒーが飲みたいな♪

いちご

鮮度までこだわっていてすごいですね!

おこめ

勉強になりました

スッチー

良いです。

RIRIN

コーヒーが好きなのに、熱湯ダメとは知りませんでした、

ポンちゃん

シンプルですが難しく奧が深い物ですね!

はる326

記事を新社会人ですがテレワークばかりの息子に見せました。

  • スッチー

    良いです。

あきら

知れば知るほど のめり込んでしまいそうです。

ミキ

黒田さんのコーヒー、飲んでみたいです〜♪

しばしば

山の頂上で飲んでみた〜い。

コーヒーブレイク

10/1コーヒーの日。いろいろな思いが沸き立ちますね。

ぽんで

コーヒーを丁寧に自分で入れるのは本当に難しい

定年ゴルファー

温度も影響するのですか?いつも80℃強で飲んでますが色々試してみます!!

hirune

こだわりあるってすごいですね

ほな

豆に鮮度があるんですね。

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