シャトルシェフで鶏のレバーをフォワグラのような口あたりに

2016.06.21
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フードデザイナー蓮池陽子

みなさん、鶏レバーはお好きですか？苦手ですか？

苦手な人にとってレバーは、匂いもさることながら、ボソッとしたあの食感が口の中に残り、さらにレバーの評判を下げている気がしています。匂いはハーブやニンニクなどで消せても食感は？と思ってきましたが、先日その考えを払拭できるほどおいしいレバーに出会いました。食いしん坊仲間Aさんが我が家に持参してくれたそのレバーコンフィは、しっとり、きめ細やかでなめらか「うふふの味わい」でした。

あまりのおいしさに箸が止まらず、すぐに教えていただき試作にいたりました。
今回もおいしいものの味方、シャトルシェフが大活躍です。

なめらかレバーコンフィ

＜材料＞

鶏レバー	300g	ガーリックパウダー	少々
塩	小さじ１／２	ハーブ	適宜
こしょう	適量	オリーブオイルまたはサラダ油

【作り方】

レバーは、ハツとレバーに分けてレバーは2〜3等分に切る。

ボウルにレバーと水をたっぷり入れ、ぐるぐるかき混ぜ、遠心力をつかって血抜きをする。
この作業を4〜5回繰り返す。

レバーの水気を良く拭き塩をふりよくなじませ、1時間以上おく。

ジッパー付きポリ袋に、水気をよく拭きとったレバー、こしょう、ガーリックパウダー、ハーブを入れ、レバーがかぶるぐらいのオイルを注ぎ入れ、口を閉じる。

調理鍋に70℃のお湯を準備し、４を入れ1〜2分弱火にかける。調理鍋を保温調理器にセットし1時間保温する。

完成したら、袋の中に血が出ているはずなので、レバーだけを取り出し、保存容器（袋でも可）に入れ、レバーがかぶるぐらいオイルを注ぐ。

ポイントは3つです。
●ひとつは遠心力で血抜きをすること。
●ひとつは、65℃〜70℃で30分以上加熱する事。温度が高すぎるとボソッとした食感になるので注意。
●ひとつは、レバーを保存する時は、かぶるぐらいまでオイルを入れること。
（レバーがオイルから出ていると保存力が低下します。）

最後に入れるオイルをごま油にして、海苔に巻いて食べるのもこれまたおいしそうです。
今までにない食感のレバーに出会ってくださいね。